Назад
Мадам Шоколина
(Малина + Йогурт, лёгкость утра)
Структура: малиновый фруктовый крем + йогуртовый ганаш
Форма: №6 (капля)
Шоколадный корпус
Белый шоколад – 235 г
Натуральная ваниль – 1 г
Малиновый крем (ягодная свежесть, как в детстве)
Пюре малины – 100 г
Сахар – 33 г
Глюкозный сироп – 17 г
Пектин NH – 3 г
Лимонная кислота – 1 г
Вода – 6 г
Йогуртовый ганаш (нежный, мягкий, с тёплой ноткой)
Белый шоколад – 133 г
Топлёное масло (гхи) – 17 г
Глюкозный сироп – 17 г
Мёд – 6 г
Масло какао – 11 г
1. Малиновый крем
Уварить до 103°C, стабилизировать 45 минут.
Пробить блендером до кремовой текстуры.
2. Йогуртовый ганаш
Растопить шоколад, ввести гхи, мёд и масло какао.
Пробить блендером. Остудить до 28°C.
3. Сборка
Шоколадный корпус → Малиновый крем → Ганаш → Закрыть шоколадом. Выдержать 12 часов.
Срок хранения: до 4 недель при 16–18°C
Вкус: яркая малина, мягкий йогуртовый ганаш и лёгкость детства.